史上最强乌鸦嘴_第三百零二章 实打实的教厨(下)(1/2)_玄幻魔法_爱尚小说网
爱尚小说网 > 玄幻魔法 > 史上最强乌鸦嘴 > 第三百零二章 实打实的教厨(下)(1/2)

第三百零二章 实打实的教厨(下)(1/2)

上一章史上最强乌鸦嘴章节列表下一页
有声小说,爱尚小说网在线收听!
胡杨把切好的菜都放在一边然后跟谢霆风说道:“切,我已经跟你讲完了,接下来我跟你说说劈,劈也叫砍。? 劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料,劈时用大小臂的力量,用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。

1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈,在落刀前,左手按稳原料,落刀时,左手应迅离开落刀点,以免伤手。劈时要将刀柄握紧,一刀劈段,否则,再劈第二刀,往往不能劈在原来的落刀线上,这样既影响原料形状的整齐,也极易产生一些碎骨、碎肉。

2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内,刀与原料一起起落,这种刀法适用于一次不易劈段,需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落。

3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手用力在刀背上拍下去,加压将原料劈段。”

胡杨不仅说了,还把直劈,跟刀劈,拍刀劈都给演示了一遍,谢霆风看完以后也是跟着模仿了一边。

胡杨也是继续跟谢霆风说道:“切跟劈都说完,那就剩一个斩了。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法,一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀,间断落刀,因此也称为排斩。

排斩是提刀不能过高,两刀间隔要适当,运用手腕力量,反复排斩,此起彼落,有节奏交替落刀,同时将原料翻动,使其剁得均匀细致。此外,根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后,再用刀刃斩的,这样可使茸末更细。”

谢霆风听完胡杨说完直刀法以后也是问道:“师傅,出了这个直刀法,还有没有其他的刀法?”

胡杨笑着说道:“当然有啊,还有平刀法,斜刀法,剞刀法等等,这个平刀法在操作时,刀与砧板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法是刀面与砧板面成小于9o°角,刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。

剞刀法又称锲刀、混合刀法,是将原料划上各种刀纹,但不切(批)断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味,可以在旺火短时间内时菜肴迅成熟,并保持脆嫩。剞刀时,应根据原料的性质及用途,一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。这些如果你感兴趣的话,都可以学一下,我现在没时间教你了,不然这中饭要来不急做了,先做饭吧。”

刀工基本上今天也就到这里了,下面就让谢霆风自己练习了,胡杨也是在锅里倒入油准备炒菜了,在炒菜前胡杨也是先跟谢霆风介绍道:“炒菜是华夏菜的常用制作方法,是华夏家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,将一种或几种菜在锅中炒熟的过程,它主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干,加入佐料,再将菜品放入锅中,用中旺火在较短时间内加热成熟,中间使用特制工具“锅铲”不断翻动,直到菜被炒熟!锅铲的翻动过程也正是炒的过程,翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。比如生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

炒菜最关键的地方就是要掌握好火候。”

“师傅,那么这个火候怎么掌握呢?”谢霆风也是不解的问道,因为跟西餐不同,西餐很多时候都是可以精确几分几秒的,所以谢霆风不是太
本章未完,请翻下一页继续阅读......... 史上最强乌鸦嘴 最新章节第三百零二章 实打实的教厨(下),网址:https://www.at55.net/81/81714/303.html 沙雕视频
上一章史上最强乌鸦嘴章节列表下一页